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鮭の種類

”鮭”と一言で言っても、種類があるのはわかるけど、違いがよくわからないと思います。
紅鮭、秋鮭、銀鮭など種類がいろいろあります。それぞれの違いについて説明します。

 
鮭の水揚げ風景

・白鮭

獲れる時期によって呼び方が変わります。秋鮭、時鮭(トキシラズ)、鮭児(ケイジ)、目近(メヂカ)と呼び方が変わり、北海道では秋鮭を「秋味(あきあじ)」とも呼びます。 身の色は淡いオレンジ色で、鮭の種類の中で最も赤味が薄い種類になります。日本で最も多く獲れるのが白鮭で、日本で鮭というと白鮭を指していることが多いです。

 
・時鮭(トキシラズ)

海を回遊している時期(5〜7月)に水揚げした白鮭が時鮭と呼ばれます。 本来、秋が旬である白鮭ですが、5〜7月という少し外れた時期に水揚げされたという意味で”トキシラズ”と呼ばれるようになったようです。トキシラズは産卵前の時期で産卵のために体力をたくさん蓄えている時期なので、脂がよくのって身がやわらかいのが特徴です。秋鮭よりも高価で取引されています。

 
・鮭児(ケイジ)

若い分小ぶりですが、魚体に全体に脂ののった白鮭のことを鮭児(ケイジ)と言います。11月上旬から中旬にかけて水揚げされますが、1万本に1〜2尾しか水揚げされないことから、"幻の鮭"と呼ばれています。近年では鮭児の需要が増加し、水揚げ量が極端に少ないため価格が上昇しており、高額で取引されています。

 
・目近(メヂカ)

目近は、産卵のために帰ってきた秋鮭ですが、秋鮭に比べて正面から見ると目と目の間隔が近いことから目近(メヂカ)と呼ばれています。目近は秋鮭より脂がのっておいしく、水揚げ量も少ないため、高価で取引されています。

 


・銀鮭

生態はサクラマスに似ています。国内では天然の銀鮭がとれないため、日本で流通しているものは、チリ産の養殖物が多いです。身の色は、濃いオレンジ色をしています。 銀鮭は脂があり、身が柔らかくふっくらしているのが特長です。 食卓でもお馴染みの種類ですね。塩焼きやステーキ、鍋などもおいしいです。

 
・紅鮭

鮭の中で最も赤みが強い身の色をしていることから紅鮭と呼ばれています。紅鮭は養殖ができないため、ロシアやカナダから輸入している天然物のみが国内に流通しています。コクと旨味のあるしっかりした味で、高級品として流通しています。塩焼きやあら汁、お茶漬けでもおいしく召し上がれます。

 
・ますのすけ

世界最大級の鮭。"ますのすけ"というより、キングサーモンという名前の方が馴染みがあるでしょうか。和名の”すけ”とは”大きなもの”を表す言葉で、鱒の大将といった意味合いです。 身は脂がのっており、おいしいです。 日本で流通しているますのすけは、アメリカやカナダからの輸入が多く、国内産は、水揚げ量が少なく高価です。ステーキ、ルイべ、スモークサーモン、フライなどでおいしく召し上がれます。
 
・カラフトマス

鮭の中では小さな種類で40〜60cmの大きさです。身はピンク色で、英名のピンクサーモンはこれに由来しています。身がほぐれやすいため加工品の原料としての使用が多く、一般的にはあまり流通していません。日本では多くが、オホーツク海沿岸で7〜8月頃に漁獲されます。

 
ますのすけ(キングサーモン)
ますのすけ
カラフトマス
カラフトマス

・サクラマス

川から海に出るものをサクラマスと言い、そのまま川に残るものはヤマメと呼ばれています。 ”サクラマス”の名前の由来は、水揚げされる時期が春だからと言われています。産卵のために海でたくさんの栄養を蓄え、川に戻る3〜5月に水揚げされます。オホーツク海沿岸や道南で水揚げされています。脂ののった柔らかい身なので、さまざまな料理で楽しめます。

 

サクラマス
サクラマス
ヤマメ
ヤマメ

・ニジマス

比較的高水温に耐え、成長が早いので育てやすく、何度も産卵することから世界的に広く養殖されています。海水での養殖も積極的に行われており、「トラウトサーモン」の名前で有名です。 日本で流通しているトラウトサーモンは、南米チリやノルウェー産のものが多く流通しています。


 
ニジマス
ニジマス
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